blog

Vandaag is het Valentijnsdag… Tijd voor wat symboliek! 
Ik bak hartvormige amandelmeringues. Een traditionele smaakcombinatie van bitter en zoet, net als in de liefde…
(vooral bitter? Ja, eigenlijk wel, want het is even een aanslag op je suikerinname…! Het is me nog niet gelukt suikervrije schuimpjes te maken. Iemand een idee?)

Het boek ‘De Banketbakker’ van Cees Holtkamp is een leuk uitgangspunt voor veel van mijn baksels. Het basis-recept voor meringues gebruik ik geregeld.

Verwarm de oven op 100 graden, hete lucht.
Bedek een aantal bakblikken met bakpapier.

Klop het eiwit en de snuf zout stijf met een elektrische mixer. Een Kitchen Aid is hier ideaal voor omdat je in totaal wel een kwartiertje aan het mixen bent!
(NB. Wanneer je gebruik maakt van een Kitchen Aid is het slim om het recept te verdubbelen, ik heb gemerkt dat 3 eiwitten een te kleine hoeveelheid is om lekker te kunnen kloppen in dit grote apparaat…)

Wanneer de eiwitten goed stijf zijn voeg je beetje voor beetje de fijne suiker toe. Goed blijven mixen tot alle suikerkristallen zijn opgelost. Dit kun je goed testen door af en toe een klein likje te nemen. Wanneer het nog knispert tussen je tanden ben je nog niet klaar. Dit duurt wel een minuut of 10. Ondertussen kun je het vanillemerg toevoegen.
De massa wordt steeds dikker en steviger.

Zet nu de mixer op de laagste stand en voeg lepel voor lepel de poedersuiker toe. Dit kan lekker stuiven, dus rustig aan. Voeg ook de amandelsiroop toe. Klop dit tot een glanzende, stevige, egale massa is ontstaan. Dit duurt een paar minuten.

Schep het mengsel in een spuitzak met glad mondje. Spuit hartjes op de met bakpapier bedekte bakblikken en bestrooi met het amandelmeel of amandelschaafsel.

Schuif de meringues ongeveer een uur in de voorverwarmde oven. Check na ca 45 minuten of de meringues misschien al een beetje van het bakpapier loslaten. (is afhankelijk van de grootte en dikte van je hartjes) Is dit het geval? Klop dan even op de bodem van het schuimpje, klinkt dit hol, dan zijn ze klaar. 

Laten de meringues wel goed los van het bakpapier, maar klinken ze nog niet helemaal hol? Dan kun je er ook voor kiezen ze al uit de oven te halen. De binnenkant blijft dan lekker ‘chewy’…

Bewaar in een luchtdichte trommel. Zeker een week houdbaar.

Veel bakplezier!

Bereiding

Vet een bakvorm in van ca 28 cm diameter. Wanneer je een springvorm gebruikt is het makkelijk om de bodem te bedekken met bakpapier voordat je de ring aan de bodem vastzet. Dit helpt enorm met het makkelijk uit de vorm krijgen van de taart.

Hak de volkorenkoekjes en de amandelen fijn in een hakmolentje of foodprosessor. Meng dit met de gesmolten boter.
Druk dit mengsel in de bakvorm met behulp van de bolle kant van een lepel. Zorg dat  er een vaste, gelijkmatige bodem ontstaat.
Zet de vorm een klein uurtje in de koelkast tot deze stevig is.

Verwarm ondertussen de oven op 160 graden (hete lucht).

Was de appels en ontdoe ze van hun klokhuis. Laat de schil eraan en snijd in dunne partjes/schijfjes. (wanneer je peer gebruikt is het lekkerder zonder schil) Besprenkel met het citroensap en de kaneel.

Verwarm een klontje roomboter in een koekepan met dikke bodem. Wanneer de boter begint te schuimen voeg je 1/3 van de appelschijfjes toe en bak je deze eerst op hoog vuur tot ze wat kleur krijgen. Keer de appeltjes, bak ook deze tot ze kleur krijgen en schenk dan een scheut Pedro Ximenez in de pan. Dit zal lekker sissen en snel verdampen, maar dat is de bedoeling. Schud de pan heen en weer en wentel de appel in de caramel die is ontstaan. Voeg eventueel nog een scheutje PX toe. Wanneer al het vocht is opgenomen leg je de gecaramelliseerde appels op een bord om af te koelen. Doe hetzelfde met de rest van de appels.

De appels laten bij het afkoelen vocht vrij. Schenk dit vocht er af zodat de taart niet te nat wordt. (dit vocht kun je inkoken tot een stroop en bij de taart serveren ;-)

Mix voor de vulling de roomkaas, ricotta en crème fraiche met een elektrische mixer tot deze soepel en klontvrij is, een minuut of 5.
Voeg de suiker en mix tot deze is opgenomen, een minuut of 3.
Voeg de eieren één voor één toe en mix goed.
Voeg de maplesyrup (of de siroop van de appels ;-), ‘t snufje zout, het merg van de vanille en het citroensap toe. Goed mixen.

Haal de bodem uit de koeling. Wanneer je gebruikt maakt van een tweedelige bakvorm dan is het verstandig om de bodem van vorm te bedekken met aluminiumfolie (uit 1 deel, zonder naden). De taart wordt namelijk gebakken in een warm water bad. Dit zorgt er voor dat de taart lekker fluffy en romig blijft. (het kan ook wel zonder waterbad hoor, maar je zult merken dat de taart dan compacter en minder luchtig zal zijn…)

Zorg er voor dat er geen scheurtjes in het folie zitten, daar komt natuurlijk water doorheen en dat zorgt voor een sompige bodem…)

Schenk de helft van de roomkaasvulling op de bodem. Leg hier 2/3 van de uitgelekte appelpartjes op en bedek met de overgebleven roomkaasvulling. Strijk de bovenkant glad en zet de vorm (in aluminiumfolie) in een grotere braadslede of bakblik. Schenk heet water in de braadslede, zoveel dat de taart voor ongeveer tot de helft in het water staat.

Wanneer je een springvorm van ca 26 a 28 cm diameter gebruikt moet de taart ca 1 a 1,5 uur in de oven. Dit is heel erg afhankelijk van je oven, de hoeveelheid water in de braadslede, etc...

Het beste kun je na ongeveer een uur even licht met een ovenwant aan de taart ‘schudden’, een klein zetje geven. Wanneer de vulling niet meer ‘drilt’ is deze gaar. Wanneer je met je vinger zachtjes op de taart drukt veert deze een beetje mee en is niet meer ‘nat’. De taart heeft een goudbruine gloed, maar is zeker niet bruin. Voor je gevoel moet je de taart er eerder uithalen dan je denk. Want tijdens het afkoelen stijft de taart nog erg op. Staat de taart te lang in de oven dan wordt deze droog en te compact.

Laat de taart buiten de koelkast afkoelen tot kamertemperatuur en verplaats h’m dan naar de koelkast voor minstens 2 uur. Langer, een nacht bijvoorbeeld, is nog beter.
Dit is een ideale taart om van te voren te maken.

Als de taart stevig genoeg is geworden kun je h’m afmaken. 
Haal de taart voorzichtig uit de vorm en plaats op een mooie schaal of plateau.
Mix met een mixer de slagroom, zure room en vanille tot een stevige topping. Spreid deze uit over de taart met een spatel of glaceermes. Beleg met de overgebleven gecaramelliseerde appelpartjes en bedruip evt met de siroop die is ontstaan na het inkoken van het appeltjesvocht. Of gebruik nog wat maplesyrup…

Ter garnering zou je verse vijgen, physalis, blauwe bessen, anijscress, verse munt of... kunnen gebruiken.

Bij de taart op de foto heb ik ook de randen van de taart met topping bestreken en deze bedekt met roombotercrumble. Hiervoor kun je ook verkruimelde koekjes of noten gebruiken.

Succes en veel bakplezier!
Vragen? stel ze hieronder en ik zal ze beantwoorden!

Af en toe krijg ik vragen over welk apparaat ik híer voor gebruik en welke pan dáárvoor, wat zijn goede koksmessen, welke snijplank zou ik kiezen... 
Het leek me daarom leuk jullie eens een kijkje in mijn keuken te geven. 
Of deze producten de beste zijn weet ik niet, maar mij helpen ze in ieder geval elke dag! 

1. Kitchen Aid

Hoe zou ik zonder kunnen?! Ik gebruik h’m dagelijks!
Ideaal voor taartbeslag, taartvulling, taarttopping, mousse, brooddeeg, pizzadeeg, pastadeeg en natuurlijk meringues en macarons!
Toen ik vorige week 300 amandelmeringues aan het maken was schoot er door mijn hoofd “wat nu als deze vriend er vandaag mee ophoudt………”

2. Pannenlikkers

De beste aanvulling op de Kitchen Aid. Hoe schraap je anders een kom in een handomdraai leeg? 
Zou t niet over m’n hart kunnen verkrijgen ook maar een eetlepel slagroom of gesmolten chocolade te verspillen.
Ook de hittebestendige varianten zijn top. Hiermee roer je in je pannen, flip je een pannekoek om of schep je je sauspan tot op de bodem leeg.

3. Lege Flessen & Jampotjes

Mijn man irriteert zich er zichtbaar aan, maar voor mij zijn lege flessen en jampotjes een uitkomst!
Ik bewaar er vers gemaakte bouillon in, huisgemaakte chutneys, jams en zelfs leftovers. 
Ook een thee-to-go is goed te doen in een pot met deksel.
Wanneer je hete vers getrokken bouillon in een uitgekookte glazen fles met goed sluitende dop doet kun je deze zeker een week bewaren.
(favoriet bijbehorend geluid: na ongeveer een uur hoor je de deksel ‘ploppen’, heerlijk geluid, dan weet je dat de fles goed afgesloten is!)
Ook als vaasjes doen ze t goed…

4. Messen & Dunschiller

Eigenlijk heb ik aan 4 messen in mijn keuken voldoende. Daar doe ik alles mee.
- Een goed scherp koksmes, niet te groot, niet te klein. Regelmatig (laten) slijpen. (en NOOIT in de afwasmachine! N.B. Waar zou ik zijn zonder afwasmachine… want bij mij gaat ALLES in de afwasmachine, BEHALVE dus mijn profi messen en mijn Creuset-pan. ;-))
- Een goed broodmes waarmee je moeiteloos door stevige knapperige korsten heen kunt snijden…
- En aardappelschilmesje. Dat kan er prima eentje van de xenos zijn. Want ook deze gaat gewoon in de afwasmachine. (daarom heb ik er stiekem ook meer dan eentje, een stuk of 5??)
- Een dunschiller, nog geen euro per stuk bij de Blokker, maar onmisbaar. 

5. Creuset-pan

Ja natuurlijk, die staat ook op mijn inventaris. 
Gebruik h’m vaak. Ideaal voor bouillons, stoofgerechten en zelfs brood.
Een erg leuk idee en recept van Yvette van Boven; zij gebruikt haar Creuset pan als mini-oven. Het recept is te vinden in haar boek 'Homemade'.

Enige nadeel van deze pan… Hij is zo ongelofelijk ZWAAR! Ik kijk meestal niet uit naar het afwassen ervan.

6. Snijplank

Een echte uitkomst in iedere keuken. De snijplank van Joseph Joseph. Heb er al een aantal versleten, maar ik gebruik h’m dan ook extreem vaak.
De plank heeft een aflopend oppervlak waardoor eventuele sappen niet van je plank aflopen, deze worden opgevangen. Hij kan in de afwasmachine. En z’n beste eigenschap is de antisliprand; een plank die altijd stevig op het aanrecht ligt!

7. Keukenrol

Geen uitleg nodig dacht ik zo.
Deze houder ontneemt je géén kostbare ruimte van het aanrecht en is perfect in gebruik.

8. Huishoudfolie

Een van mijn grootste ergernissen is hiermee de wereld uit: voorgeperforeerd huishoudfolie! Plasticfolie wat met 1 hand af te scheuren is zonder gedoe. Wie wil dat nou niet?

9. Raspen

Verse mierikswortel & wasabi, citroenschil, gember, knoflook, nootmuskaat, etc, alles in een handomdraai geraspt met mijn onverwoestware Micoplane rasp.
De fijne kocht ik in Amerika, maar ze zijn ook in Nederland al een tijdje heel goed verkrijgbaar, in alle soorten en maten. De grove is voor kaas, chocolade, etc…

10. Foodsaver

Inmiddels kan ik niet meer zonder; mijn vacumeerapparaat.
Bij mijn groothandel koop ik de lekkerste hele bio kazen, snijd ze in stukken en verpak ze per pond of kilo. (ja hoor, bij mij te koop ;-))
Ook ingemaakte tomaatjes, homemade paté, gerookte makreel, ingelegde zalm, fijne vleeswaren, etc. blijven langer houdbaar wanneer je ze op deze manier verpakt.
Ook zit er een aparte sealfunctie op. Dus wanneer er 300 meringues apart verpakt moeten worden in cellofaan is dit apparaat top!