Kippenleverparfait

Een heel verrassend hartig gerecht met een zoet tintje, geïnspireerd op een recept uit het Franse kookboek 'A Propos Bistro'.

Lever combineert heel goed met zoet. Daarom ook dat de veel mensen gebakken lever vaak eten met rode kool en appeltjes of gecaramelliseerde uien. 
In dit recept gebruik ik een Pedro Ximenez Sherry uit Andalousie in plaats van port. Toevallig, omdat ik deze fles nog open had staan en de volle zoete smaak hiervan heel goed vind passen bij de aardse smaak van lever. Zowel port als sherry zijn beide heel geschikt. Het snufje kaneel geeft het gerecht nog een extra zoet tintje.

De parfait is heerlijk bij de borrel als 'ambachtelijke paté' of als voorgerecht met een frisse salade, cornichons of kappertjes, tuinkers en wat knapperig brood. 
Glaasje gekoelde Pedro Ximenez erbij?

Hierboven het originele recept. 
Hieronder de ingrediënten die ik gebruikte.

Ingrediënten:
600 g biologische kippenlevertjes
250 ml melk
1 tl zeezout
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel walnotenolie
5 jeneverbessen
100 ml Pedro Ximenez Sherry (of Port)
150 g + 50 g roomboter
1 snufje kaneel
1 snufje geroosterde venkelzaadjes vermengd met wat verse of gedroogde thijm
1 bosje verse dragon
zout/peper

Bereiding:
-Maak de kippenlevertjes schoon door stukjes vet en peesjes weg te snijden. Laat ze heel of snijd ze in 3-en of kleiner wanneer je een fijnere parfait wenst. Leg de kippenlevertjes ongeveer 1 uur in de koude melk en wat zeezout. Bewaar in de koelkast.
(Melk haalt de iets bittere smaak van de levertjes weg, het zout haalt het laatste bloed uit de levertjes, hierdoor worden ze zachter van smaak)
-Giet de kippenlevertjes af en dep ze droog met keukenpapier.
-Fruit de ui en knoflook in de walnotenolie goudbruin. Voeg de kippenlever en de jeneverbessen toe. Laat alles kort bakken op hoog vuur.
-Blus af met de sherry en schraap de aanbaksels goed van de bodem. Laat inkoken op matig vuur tot de sherry heel stroperig is.
-Vermeng de inhoud van de pan met 150 gram roomboter, voeg een snufje kaneel en zout/peper naar smaak toe.
-Verdeel het mengsel over kleine patévormen, ramekins of een kleine (oven)schaal. Zet koel weg.
-Haal ondertussen de blaadjes dragon van de takjes en hak deze grof.
-Smelt de 50 gram boter (niet te hard verwarmen, maar net tot het vloeibaar is). Voeg de dragon toe en giet hem over de patés en bestrooi ze met de venkelzaadjes en thijm. Laat de boter weer stollen in de koelkast. (je kunt de verse dragon ook door het levermengsel roeren voordat deze voor t eerst de koelkast in gaat)
-Let op: eet deze paté binnen vier dagen of vries h'm in.