recept maple cheesecake met gecaramelliseerde appel

Ingrediënten

voor de bodem
-100g gepelde amandelen (of walnoten)
-100g volkoren koekjes
-100g gesmolten roomboter

voor de gecaramelliseerde appels
-3 kleine of 2 grote elstar of jonagold appels of peren
-sap van halve citroen
-3 snufjes kaneel
-3 klontjes roomboter
-ca 100ml Pedro Ximenez sherry (of Marsala of dessertwijn)

voor de vulling
-250g ricotta (goede kwaliteit, niet korrelig… anders mascarpone)
-500g roomkaas
-100g crème fraiche (of zure room of mascarpone)
-150g suiker
-4 eieren
-3 eetlepels maple syrup (of gembersiroop of stroop oid)
-1 snufje zout
-½ vanillepeul, het merg
-sap van halve citroen

voor de topping
-125ml slagroom
-125ml zure room (of crème fraiche)
-½ vanillepeul, het merg

Bereiding

Vet een bakvorm in van ca 28 cm diameter. Wanneer je een springvorm gebruikt is het makkelijk om de bodem te bedekken met bakpapier voordat je de ring aan de bodem vastzet. Dit helpt enorm met het makkelijk uit de vorm krijgen van de taart.

Hak de volkorenkoekjes en de amandelen fijn in een hakmolentje of foodprosessor. Meng dit met de gesmolten boter.
Druk dit mengsel in de bakvorm met behulp van de bolle kant van een lepel. Zorg dat  er een vaste, gelijkmatige bodem ontstaat.
Zet de vorm een klein uurtje in de koelkast tot deze stevig is.

Verwarm ondertussen de oven op 160 graden (hete lucht).

Was de appels en ontdoe ze van hun klokhuis. Laat de schil eraan en snijd in dunne partjes/schijfjes. (wanneer je peer gebruikt is het lekkerder zonder schil) Besprenkel met het citroensap en de kaneel.

Verwarm een klontje roomboter in een koekepan met dikke bodem. Wanneer de boter begint te schuimen voeg je 1/3 van de appelschijfjes toe en bak je deze eerst op hoog vuur tot ze wat kleur krijgen. Keer de appeltjes, bak ook deze tot ze kleur krijgen en schenk dan een scheut Pedro Ximenez in de pan. Dit zal lekker sissen en snel verdampen, maar dat is de bedoeling. Schud de pan heen en weer en wentel de appel in de caramel die is ontstaan. Voeg eventueel nog een scheutje PX toe. Wanneer al het vocht is opgenomen leg je de gecaramelliseerde appels op een bord om af te koelen. Doe hetzelfde met de rest van de appels.

De appels laten bij het afkoelen vocht vrij. Schenk dit vocht er af zodat de taart niet te nat wordt. (dit vocht kun je inkoken tot een stroop en bij de taart serveren ;-)

Mix voor de vulling de roomkaas, ricotta en crème fraiche met een elektrische mixer tot deze soepel en klontvrij is, een minuut of 5.
Voeg de suiker en mix tot deze is opgenomen, een minuut of 3.
Voeg de eieren één voor één toe en mix goed.
Voeg de maplesyrup (of de siroop van de appels ;-), ‘t snufje zout, het merg van de vanille en het citroensap toe. Goed mixen.

Haal de bodem uit de koeling. Wanneer je gebruikt maakt van een tweedelige bakvorm dan is het verstandig om de bodem van vorm te bedekken met aluminiumfolie (uit 1 deel, zonder naden). De taart wordt namelijk gebakken in een warm water bad. Dit zorgt er voor dat de taart lekker fluffy en romig blijft. (het kan ook wel zonder waterbad hoor, maar je zult merken dat de taart dan compacter en minder luchtig zal zijn…)

Zorg er voor dat er geen scheurtjes in het folie zitten, daar komt natuurlijk water doorheen en dat zorgt voor een sompige bodem…)

Schenk de helft van de roomkaasvulling op de bodem. Leg hier 2/3 van de uitgelekte appelpartjes op en bedek met de overgebleven roomkaasvulling. Strijk de bovenkant glad en zet de vorm (in aluminiumfolie) in een grotere braadslede of bakblik. Schenk heet water in de braadslede, zoveel dat de taart voor ongeveer tot de helft in het water staat.

Wanneer je een springvorm van ca 26 a 28 cm diameter gebruikt moet de taart ca 1 a 1,5 uur in de oven. Dit is heel erg afhankelijk van je oven, de hoeveelheid water in de braadslede, etc...

Het beste kun je na ongeveer een uur even licht met een ovenwant aan de taart ‘schudden’, een klein zetje geven. Wanneer de vulling niet meer ‘drilt’ is deze gaar. Wanneer je met je vinger zachtjes op de taart drukt veert deze een beetje mee en is niet meer ‘nat’. De taart heeft een goudbruine gloed, maar is zeker niet bruin. Voor je gevoel moet je de taart er eerder uithalen dan je denk. Want tijdens het afkoelen stijft de taart nog erg op. Staat de taart te lang in de oven dan wordt deze droog en te compact.

Laat de taart buiten de koelkast afkoelen tot kamertemperatuur en verplaats h’m dan naar de koelkast voor minstens 2 uur. Langer, een nacht bijvoorbeeld, is nog beter.
Dit is een ideale taart om van te voren te maken.

Als de taart stevig genoeg is geworden kun je h’m afmaken. 
Haal de taart voorzichtig uit de vorm en plaats op een mooie schaal of plateau.
Mix met een mixer de slagroom, zure room en vanille tot een stevige topping. Spreid deze uit over de taart met een spatel of glaceermes. Beleg met de overgebleven gecaramelliseerde appelpartjes en bedruip evt met de siroop die is ontstaan na het inkoken van het appeltjesvocht. Of gebruik nog wat maplesyrup…

Ter garnering zou je verse vijgen, physalis, blauwe bessen, anijscress, verse munt of... kunnen gebruiken.

Bij de taart op de foto heb ik ook de randen van de taart met topping bestreken en deze bedekt met roombotercrumble. Hiervoor kun je ook verkruimelde koekjes of noten gebruiken.

Succes en veel bakplezier!
Vragen? stel ze hieronder en ik zal ze beantwoorden!