suikervrije Amandel-kokoskoeken

Heerlijke koeken voor het ontbijt, als tussendoor-reep of voor bij de koffie.

AMANDEL-KOKOS-KOEKEN

Ingrediënten:

• 200 gram amandelmeel
• 1 geraspte appel
• 100 gram rozijnen (of gehakte gedroogde vijgen of abrikozen)
• 100 gram gehakte noten (ik gebruikte walnoten)
• 40 gram kokosschaafsel
• ½ theelepel bakpoeder, wijnsteenzuur of bakzout
• Snuf zout
• 2 eieren
• 50 gram gesmolten kokosolie (op kamertemperatuur)
• rasp van 1 citroenschil
• 1 eetlepel citroensap

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Vet een bakblik in (ik gebruikte 3 kleine ronde springvormen van ca 15cm diameter, maar je kunt ook een grote springvorm of ovenschaal gebruiken)
• Meng de amandelmeel, geraspte appel, rozijnen, gehakte noten, kokosschaafsel, bakzout en zout door elkaar
• Meng in een andere kom de eieren, kokosolie en citroensap en -rasp door elkaar
• Voeg het eiermengsel bij het amandelmeel-mengsel en roer het goed door elkaar.
• Doe het mengsel in het bakblik en bak in ongeveer 25-30 minuten goudbruin in de oven.
• Laat afkoelen en snijd in puntjes.

Mocht je deze koek niet zoet genoeg vinden, dan kun je altijd een lepel honing of ahornsiroop aan het recept toevoegen.

Geinspireerd op een recept van oerkrachtvoedingsadvies.nl